Сахарозаменители

Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes)

Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

Сахарозаменители обладают очень слабым кариогенным действием или вообще не вызывают кариеса.

По химической природе сахарозаменители относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам.

Сахарозаменители по силе сладости не очень отличаются от сахара и имеют следующие ориентировочные коэффициенты сладости (К ):

• изомальтит — 0,4;
• ксилит — 0,9;
• лактит — 0,35;
• мальтитный сироп — 0,65;
• маннит — 0,6;
• сорбит — 0,55.

Это чрезвычайно важно, так как позволяет получать продукт, аналогичный продукту с сахаром не только по сладости, но и по консистенции.

Сила сладости сахарозаменителей зависит от различных факторов, прежде всего от концентрации и присутствия других сладких веществ.

В противоположность интенсивным подсластителям, у сахарозаменителей коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

Смеси сахарозаменителей друг с другом, а также с интенсивными подсластителями часто проявляют эффект синергизма (взаимного усиления сладости).

В смесях сладких веществ, как правило, достигается профиль сладости, достаточно близкий к профилю сладости сахара, чего не обеспечивают индивидуальные подсластители.

Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого.

Дозировку сахарозаменителей рассчитывают, исходя из коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации.

сахарозаменителей вносят в продукт так же, как сахар — в виде сиропа. Использование наполнителей при этом обычно не требуется.

Области применения сахарозаменителей: производство жевательной резинки, мороженого, консервирование фруктов и овощей, хлебопекарная, кондитерская промышленность, прямая продажа населению.

Сахарозаменители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е420 сорбит и сорбитовый сироп, Е421 маннит, Е953 изомальтит, Е965 мальтит и мальтитный сироп, Е966 лактит, Е967 ксилит.